潮汕卤味摆摊攻略装修(潮汕卤味店)

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于潮汕卤味摆摊攻略装修的问题，于是小编就整理了1个相关介绍潮汕卤味摆摊攻略装修的解答，让我们一起看看吧。

1. 比较正宗潮汕卤味配方是怎样？

比较正宗潮汕卤味配方是怎样？

我钻研卤味十几年认为正宗的卤味就是吃着有地方特色，不难吃，就是正宗的。有的很正宗的东西却难以下咽，何必自欺欺人呢！途中有麻辣卤味绝密配方，这东西已不再是秘密，懂得人值千金，不懂的人是白纸。有兴趣的可以联系我共同探讨，卤味熟食的经验，谢谢关注

一、 潮汕卤味配方用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克

汤料：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

二、潮汕卤味配方制法

1、老母鸡宰杀后干净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上*熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3，先把要卤制的原料干净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上*，直至将锅中原料卤熟即成水

比较正宗的潮汕卤味配方是什么？配方配料还是特别讲究的

潮汕卤水配方秘方大全中四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香，其关键在于配料。而汤料、香料、调料在应用时都有讲究，因为只有遵循好这些细节的东西才能调出完美的卤水。

一、卤料的选择

如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。

第1组 分大地鱼和干贝为一组，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。

第4组 把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”，其主要增加卤水的粘稠度。

二、香料的运用

潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。

众多的香料可分成四类：其中卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。

而卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，其主要是起到***增香的目的，用量分别占到香料总量的8%。

然后卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。

还有卤水的“佐” 其余的香料也是***调香，所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。

不管对香料如何分类都需要切记一个关键，就是香料的浸煮时间一定不能太长，控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可，切忌不要将其一直放在卤水中。

三、调味的三***宝

潮汕卤水配方秘方大全在调味环节牢记三***宝：

第一因鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，它也是必不可少的，鱼露的味道幽邃咸鲜用量过多就会出现咸苦味，用它来调味宁少莫贪。

第二有蒜头和干葱头。潮州人眼里蒜头犹如“穷人味精”，是调卤水还是做菜都是不可缺少的。在烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三这里说的香料油。卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，油脂的用量不能过多一般控制在15%。

四、如何给卤水调色

注意潮州卤水一般取原色为主。其颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，因此产生的颜色是金红色而非浓黑的酱色。

到此，以上就是小编对于潮汕卤味摆摊攻略装修的问题就介绍到这了，希望介绍关于潮汕卤味摆摊攻略装修的1点解答对大家有用。